ذات بشر است که می‌خواهد راه‌حل‌های ساده برای مشکلات پیچیده را پیدا کند. چاقی هم یکی از این مشکلات است و شربت ذرت فروکتوز بالا (HFCS) یکی از آن راه‌حل‌های ساده!
مثل بقیه این یکی هم برای چاقی، دیابت، سندرم متابولیک و… مورد سرزنش قرار گرفته است. هر غذایی هم که مقداری از این شربت را داشته باشد سریع به عنوان غذای مضر فهرست می‌شود.
این نگاه‌های منفی نسبت به شربت ذرت فروکتوز بالا را می‌توان ناشی از تحقیقی دانست که سال ۲۰۰۸ صورت گرفت. در این تحقیق رابطه‌ی بین مصرف بیشتر شربت ذرت و افزایش چاقی دیده می‌شود. منبع (۱)
در این مطلب تلاش می‌کنم نگاهی به این تحقیق بیندازم و ببینم آیا شربت ذرت فروکتوز بالا آن شیطانی که می‌گویند هست یا نه!
شربت ذرت فروکتوز بالا چه هست و چه نیست؟
این تحقیق تلاش دارد نشان دهد که شربت ذرت به صورت خاص چاق کننده و باعث آسیب به سلامتی می‌شود. محقق خود می‌گوید: برای اینکه این ادعاها درست باشند باید چندین فرض درست باشند:
- شربت ذرت و قند ساکارز کاملاً متفاوت هستند
- شربت ذرت باعث چاقی به صورت خاص باعث چاقی می‌شود
- شربت ذرت پیش بینی کننده نرخ چاقی در آمریکاست
- شربت ذرت پیش بینی کننده نرخ چاقی در دنیاست
- حذف شربت ذرت از چرخه تولید غذا باید سبب کاهش قابل توجه نرخ چاقی شود
تلاش نمی‌کنم تمام این فرضیات را با جزئیات بررسی کنم اما خلاصه اینکه هیچ کدام از این فرضیات درست از آب در نیامدند. بله شربت ذرت و غذاهای حاوی آن کالری بالایی دارند اما هیچ نکته‌ی خاصی در مورد شربت ذرت وجود ندارد که از وجودش در مواد غذایی بترسیم.
شربت ذرت در دهه ۵۰ میلادی به عنوان جایگزینی برای شکر ذرت در فرایند آماده‌سازی مواد غذایی تولید شد. شربت ذرت نسبت به شکر ذرت از پایداری بیشتری برخودار است.
در دنیای بدنسازی نگرانی‌ها نسبت به شربت ذرت از ۲ جا نشات می‌گیرد:
- اول اینکه در بدنسازی یک جریان ضد فروکتوز وجود دارد. (حقایق مهم در مورد فروکتوز) خیلی از بدنسازها حتی مصرف آن را در دوران رقابت‌ها ممنوع می‌دانند.
- دوم اینکه عده‌ای به خاطر کلمه فروکتوز بالا از شربت ذرت می‌ترسند!
اگر به جدول بالا نگاه کنید HFCS-42 تنها ۴۲ درصد فروکتوز دارد که پایین‌تر از ساکارز، شربت اینورت یا عسل است.
- HFCS-55 تنها ۵۵ درصد فروکتوز دارد که تنها ۵ درصد فروکتوز بیشتر نسبت به بقیه شکرها دارد.
- ۵۰ گرم HFCS-42 حاوی ۲۱ گرم فروکتوز است.
- ۵۰ گرم ساکارز و شربت اینورت یا عسل حاوی ۲۵ گرم فروکتوز است.
- ۵۰ گرم HFCS-55 حاوی ۲۷.۵ گرم فروکتوز است.
بنابراین برخلاف نامش، شربت ذرت نسبت به سایر شکرها فروکتوز بیشتری ندارد.
همبستگی به معنای علیت نیست
داده‌های اولیه این تحقیق نشان می‌دهد که شربت ذرت مسئول چاقی است. همان‌طور که از عنوان این بخش مشخص است:
همبستگی به معنای علیت نیست
خیلی عوامل وجود دارند که با هم ارتباط دارند اما علت و معلول یکدیگر نیستند! منظورم این نیست که شربت ذرت کالری بالایی ندارد و نمی‌تواند باعث چاقی شود اما آیا این فقط شربت ذرت است که کالری بالایی دارد و سبب چاقی است؟!
تغییر مقدار مصرف شربت ذرت تنها عاملی نبوده که در بازه زمانی تحقیق مورد نظر صورت گرفته است. کلی عامل دیگر هم تغییر کرده بودند. به عنوان مثال: مصرف کالری از دهه ۸۰ تا سال ۲۰۰۰ روزانه ۵۰۰ کالری افزایش پیدا کرده بود.
در ضمن، داده‌های همین تحقیق نشان می‌دهد میزان مصرف شکر در این بازه زمانی تغییری پیدا نکرده بود.
آیا شربت ذرت شیرین‌تر از ساکارز است؟
گاهی ادعا می‌شود شربت ذرت از ساکارز شیرین‌تر است منطق این است که طعم شیرین باعث مصرف بیشتر می‌شود. اما این هم درست نیست. شربت ذرت از نظر شیرینی شبیه ساکارز است.
نکته مهم: در زندگی روزمره کسی مقدار بالایی فروکتوز را مصرف نمی‌کند این در حالی است که اغلب تحقیقات از مقادیر بالایی فروکتوز استفاده می‌کنند. منبع (۲)
هم ساکارز و شربت ذرت ۴ کالری انرژی به ازای هر گرم دارند.
آیا نحوه سوخت و ساز شربت ذرت با ساکارز تفاوت دارد؟
فروکتوز در کبد تحت سوخت و ساز قرار می‌گیرد. البته فروکتوز نیمی از شربت ذرت را در برمی‌گیرد. سوخت و ساز فروکتوز مشکل‌تر است اما به شرطی که مقدار بالایی از آن را مصرف کنید.
بنابراین از لحاظ سوخت و ساز نیز مشکلی وجود ندارد.
آیا شربت ذرت به طور خاص چاق کننده است؟
همان‌طور که اشاره شد بیشتر تمرکز تحقیقات روی فروکتوز موجود در شربت ذرت است. به عنوان مثال تحقیقی طی ۶ ماه روی موش‌ها صورت گرفته است که ۶۰ درصد رژیم آن‌ها را فروکتوز تشکیل داده است. در آخر نتیجه گرفته‌اند که این سبب عارضه مقاومت به لپتین می‌شود. منبع (۳)
اول اینکه اگر انسانی روزانه ۳۰۰۰ کالری انرژی مصرف کند و ۶۰ درصدش فروکتوز باشد یعنی روزی ۴۵۰ گرم فروکتوز باید مصرف کند. این کار را باید ۶ ماه ادامه دهد. بله مصرف این مقدار فروکتوز به سلامتی آسیب می‌رساند. اما فروکتوز مشکل نیست مشکل ۴۵۰ گرم شکر است.
حرف‌های آخر
امیدوارم کسی برداشت غلط از این مطلب نکند با این عنوان که مصرف شربت ذرت در مقادیر بالا کار درستی است!
مواد غذایی حاوی شربت ذرت اغلب کالری‌هایی خیلی بالایی دارند بنابراین عاقلانه نیست زیاد از این نوع غذاها بخورید. اما مشکل شربت ذرت نیست مشکل مقدار بالای کالری است.
چاقی پدیده‌ای چند عاملی است. اگر فردی زندگی کم تحرکی دارد و کالری‌های بالایی را مصرف می‌کند جای تعجب ندارد که وزن اضافه کند.
